خطاهای رایج درباره غذاهای مقوی - وبلاگ سمیه

به گزارش وبلاگ سمیه، همه ما ممکن است گاهی حین پخت وپز، مرتکب اشتباه شویم؛ اشتباهاتی که محصول باورهای غلط خودمان اند. با این تبادل نظر همراه شوید تا در کنار دکتر مسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و استاد دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، با معنی اصلی مقوی بودن غذا و اشتباهات رایجمان در این خصوص آشنا شوید.

خطاهای رایج درباره غذاهای مقوی

مصاحبه با دکتر مسعود کیمیاگر متخصص تغذیه و رژیم درمانی

همه ما ممکن است گاهی حین پخت وپز، مرتکب اشتباه شویم؛ اشتباهاتی که محصول باورهای غلط خودمان اند. با این مصاحبه همراه شوید تا در کنار دکتر مسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و استاد دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، با معنی اصلی مقوی بودن غذا و اشتباهات رایجمان در این خصوص آشنا شوید.

آقای دکتر! وقتی حرف از مقوی بودن یک غذا به میان می آید، هر کسی یک برداشتی از آن دارد. شما به اسم یک متخصص تغذیه، به چه غذایی و با چه خصوصیاتی، مقوی می گویید؟

ببینید؛ مقوی بودن یک واژه عام است که می توان از آن تعابیر مختلفی را استنتاج کرد. گاهی مقوی بودن را در پرکالری بودن می دانیم، گاهی در پرپروتئین بودن و گاهی در داشتن ویتامین و مواد معدنی. همه این موارد، می توانند فرد را تقویت نمایند. ولی ما چه موقع احتیاج به تقویت داریم؟ افراد مختلف، متفاوتند. بعضی، کالری دریافتی شان کم است و لاغرند. تقویت در خصوص آنها، رساندن کالری بیشتر به وسیله غذاست. بعضی دچار کم خونی فقرآهن هستند. تقویت برای این افراد رساندن آهن به آنهاست و... خلاصه، مقوی بودن تعریف بسیار وسیعی دارد. در گذشته، معمولا مقوی را به معنی پرکالری و چرب می دانستند. رژیم هایی که چربی بالا و حجم کالری زیادی داشتند، تحت اسم رژیم های مقوی شناخته می شدند و اصولا بشر همواره یک ترس تاریخی از گرسنگی داشته و همواره به این فکر بوده که مبادا گرسنه بماند و به دریافت کالری و سیر شدن شکم بیشتر فکر می نموده است. امروزه با شناخت بیشتر نسبت به علم تغذیه و آشنایی با مغذی ها و ریزمغذی ها، معنی مقوی بودن کمی تغییر نموده است. مقوی کردن غذا امروزه به معنی استفاده متناسب و هم زمان از گروه های مختلف غذایی است. وقتی بعضی غذاها توام با هم مصرف می شوند، همدیگر را تکمیل می نمایند و تمام مواد مورداحتیاج به بدن می رسد.

استفاده متناسب و هم زمان از گروه های مختلف غذایی، یعنی چه؟

استفاده هم زمان به این معنی است که یک فرد در طول روز از تمام گروه های غذایی استفاده کند اما علتی وجود ندارد که در هر وعده تمامی گروه ها را در کنار هم داشته باشیم. ضمناً، اگر نسبت مناسبی از مواد مغذی را کنار هم نداشته باشیم، اختلال ایجاد می گردد. برای آنکه بیشتر متوجه این موضوع شوید، چند مثال می زنم؛ مثلا همواره بر این موضوع تاکید داریم که روی و آهن را نباید با هم مصرف کرد چون در جذب، رقابت دارند. روی و آهن هر 2 املاح 2ظرفیتی اند و چون ناقلشان یک پروتئین و سیستم ثابت است یکی ممکن است به ضرر دیگری به کار رود. جدیدا تاکید بیشتری بر کلسیم می گردد که 3ظرفیتی است و در جذب با بعضی املاح دیگر رقابت می نماید و در این میان، آنکه بیشتر از همه متضرر می گردد، آهن است. به همین علت گفته می گردد لبنیات و ماست را زیاد با غذا نخورید. البته تاکید می کنم که زیاد خوردنش خوب نیست؛ یعنی یک پیاله ماست در کنار غذا خیلی هم خوب است. از جمله تداخلات دیگری که ممکن است وجود داشته باشد، مصرف میوه زیاد همراه با غذا است که سبب می گردد تا حدی دستگاه گوارش پر گردد و مکانیسم هضم و جذب به خوبی صورت نگیرد. تداخلات دیگر بین خود موادغذایی است، نه بین مواد مغذی. نمونه بارزش مصرف ماهی و ماست با هم است. علتش هم این است که هر 2 در اصطلاح عام، غذاهای سردی هستند. ماست روی اعصاب پاراسمپاتیک اثر می گذارد و کندنماینده حرکات است. ماهی هم تقریبا همین حالت را دارد؛ به ویژه آنکه در بعضی افراد ایجاد حساسیت می نماید و همان حالاتی را ایجاد می نماید که مردم به سردی تعبیر می نمایند. بعضی ترکیبات توام هم جایگاهی ندارند؛ مثل مصرف خربزه و عسل که علتش این است که عسل در خلل و فرج خربزه می نشیند و آن را به یک کلوخ دیرهضم تبدیل می نماید که دستگاه گوارش نمی تواند آن را به آسانی هضم کند.

با این شرایط، در هر وعده غذایی بهتر است چه گروه هایی را با هم مصرف کنیم تا اختلال ایجاد نگردد؟

بهتر است گروه غلات و حبوبات را با هم مصرف کنیم. در سنت ما، پلوهای مخلوطی مثل عدس پلو و لوبیاپلو هست که پروتئین های آنها همدیگر را کامل می نماید. یادتان باشد که اسیدهای آمینه این 2گروه مکمل هم هستند. میوه ها باید بین وعده ها و سالاد و سبزیجات با غذاها مصرف شوند. لبنیات کمی همراه با غذا و کمی بین وعده ها بهتر است که خورده شوند. به طور کلی، الگوهای غذایی و منوهای غذایی که بشر در فرهنگ ها به طور معمول و سنتی قرار داده براساس سعی و خطا الگوهای بدی نبوده است. خوردن عدس پلو با پروتئین حیوانی مثل گوشت، ماهی یا تخم مرغ کار اشتباهی نبوده است. توصیه من، مصرف گوشت کم و غلات زیاد همراه با روغن زیتون یعنی پیروی از الگوی غذایی مدیترانه ای است. استفاده از خرما به جای قند با این تفکر که قند ندارد هم اشتباهی رایج است. هر خرما از 2 حبه قند کالری کمتری ندارد؛ اگرچه مصرف آن بهتر از قند است.

وقتی می خواهیم غذای یک کودک یا فرد بیمار را مقوی کنیم، باید به چه نکاتی توجه کنیم؟

باید دید غلظت مواد غذایی چقدر است. غذاهای بچه ها نباید تنها شکم پرکن باشند؛ یعنی حاوی کالری بالا باشند اما مواد مغذی به مقدار کافی به بدنشان نرسانند. سوپ گندم یا جو بدون قلم یا گوشت فایده ای ندارد. غذا باید به گونه ای باشد که پروتئین مورداحتیاج بچه ها در تمامی وعده های غذایی وجود داشته باشد. مصرف آب میوه زیاد که جلوی غذا خوردن بچه ها را می گیرد هم خوب نیست. گرچه آب میوه ویتامین دارد ولی کالری بالا هم داشته و فرصت دریافت پروتئین و املاح را از بچه ها می گیرد. مصرف زیاد شیر هم خوب نیست. مادرها فکر می نمایند بچه ها با خوردن شیر زیاد رشد نموده و قد می کشند در حالی که زیاد خوردن شیر خطر کم خونی فقرآهن را بالابرده و ضمناً جلوی جذب باقی مواد مغذی را می گیرد. در خصوص افراد بیمار هم دیده شده افراد را بعد از جراحی یا در دوران نقاهت به سوپ های رقیق می بندند و محاسبه نمی نمایند بیمار چقدر به پروتئین و انرژی احتیاج دارد. امروزه به سرعت سعی می نمایند بیمار را از رژیم مایع و کم کالری بیرون بیاورند و حتی یک روز هم بیمار جراحی شده را روی رژیم مایع نگذارند و فورا بروند سراغ رژیم های جامد یا نیمه جامد.

منبع: www.salamat.com